Jak Připravit Maso na Grilování: Průvodce Krok za Krokem pro Perfektní Výsledek
Grilování masa je umění, které vyžaduje pečlivost, znalosti a trochu cviku. Ať už jste začátečník nebo zkušený grilovací mistr, tento obsáhlý průvodce vám krok za krokem ukáže, jak připravit různé druhy masa tak, aby vaše grilování bylo vždy perfektní. Projdeme si výběr kvalitního masa, správné marinování, optimální teploty grilování a mnoho dalších užitečných tipů a triků.
1. Výběr Kvalitního Masa pro Grilování
Základem úspěšného grilování je bezpochyby kvalitní maso. Při jeho výběru je třeba zohlednit několik klíčových faktorů, které ovlivní výslednou chuť, texturu a šťavnatost pokrmu. Zaměříme se na nejdůležitější aspekty, které byste měli mít na paměti při nákupu masa na gril.
1.1. Druhy Masa Vhodné na Gril
Ne všechny druhy masa jsou ideální pro grilování. Některé kusy jsou příliš libové a snadno se vysuší, zatímco jiné mají vysoký obsah tuku, který se při vysokých teplotách může přepalovat. Pojďme si představit nejoblíbenější a nejvhodnější druhy masa pro grilování:
1.1.1. Hovězí Maso
Hovězí maso je stálicí grilovacích párty. Pro steaky jsou nejlepší prorostlé kusy s dostatečným množstvím intramuskulárního tuku (mramorování), který zajišťuje šťavnatost a bohatou chuť. Mezi prémiové řezy patří například rib eye (vysoký roštěnec), striploin (nízký roštěnec), filet mignon (svíčková) a T-bone steak (kýta s kostí ve tvaru T). Pro pomalejší grilování jsou vhodné tučnější kusy jako hrudí (brisket) nebo žebra (ribs). Mleté hovězí maso je ideální na hamburgery.
1.1.2. Vepřové Maso
Vepřové maso je na grilu velmi oblíbené díky své šťavnatosti a výrazné chuti. Skvělou volbou jsou kotlety (s kostí i bez), panenka (vepřová svíčková), žebra (různých typů, např. baby back ribs, spare ribs), plec (vhodná na trhané vepřové) a bůček (pro pomalé grilování). Mleté vepřové maso se často používá do klobás.
1.1.3. Kuřecí Maso
Kuřecí maso je univerzální a poměrně rychlé na grilování. Můžete grilovat celé kuře, jednotlivé části jako stehna, křídla, prsa (s kostí i bez kůže) nebo paličky. Kuřecí maso je poměrně libové, proto je důležité ho správně marinovat, aby zůstalo šťavnaté.
1.1.4. Ryby a Mořské Plody
Grilování ryb a mořských plodů je skvělou alternativou k masu. Vhodné jsou tučnější ryby jako losos, tuňák, makrela nebo mečoun, které se na grilu nevysuší tak snadno. Z mořských plodů jsou oblíbené krevety, sépie, chobotnice a mušle. Ryby a mořské plody se grilují poměrně krátce.
1.1.5. Jehněčí Maso
Jehněčí maso má specifickou, bohatou chuť, která se skvěle hodí na grilování. Populární jsou jehněčí kotletky, kýta, plec a žebra. Jehněčí maso se často marinuje s bylinkami jako je rozmarýn a tymián.
1.2. Kvalita Masa a Jeho Původ
Při výběru masa věnujte pozornost jeho vzhledu, vůni a původu. Kvalitní maso by mělo mít přirozenou barvu (červenou u hovězího, růžovou u vepřového a drůbežího), nemělo by být oslizlé ani zapáchat. Pokud máte možnost, vybírejte maso od důvěryhodných řezníků nebo farmářů, kteří dbají na welfare zvířat a kvalitu chovu. Původ masa může výrazně ovlivnit jeho chuť a texturu.
1.3. Stáří a Zrání Masa
U hovězího masa hraje důležitou roli proces zrání. Zrání (dry-aging nebo wet-aging) pomáhá rozkládat svalová vlákna, což vede k jemnější textuře a intenzivnější chuti. Suché zrání probíhá v kontrolovaném prostředí s nízkou teplotou a vlhkostí, zatímco mokré zrání probíhá ve vakuově baleném mase. Zvěřina také často vyžaduje určitou dobu zrání.
1.4. Tučnost Masa (Mramorování)
Intramuskulární tuk, známý jako mramorování, je klíčový pro šťavnatost a chuť hovězích steaků. Tuk se při grilování rozpouští a proniká do svalových vláken, čímž maso zvláčňuje a dodává mu bohatou chuť. Při výběru steaků hledejte kusy s rovnoměrným a jemným mramorováním.
2. Příprava Masa Před Grilováním
Jakmile máte vybráno kvalitní maso, je čas na jeho správnou přípravu před samotným grilováním. Tento krok je zásadní pro dosažení optimální chuti a textury. Zahrnuje temperování masa, případné čištění a především marinování nebo kořenění.
2.1. Temperování Masa
Temperování znamená vyjmutí masa z lednice alespoň 30-60 minut před grilováním (u větších kusů i déle). Důvodem je, aby se teplota masa vyrovnala. Pokud grilujete studené maso přímo z lednice, vnější vrstva se upeče dříve, než se prohřeje střed, což může vést k nerovnoměrnému propečení. Temperované maso se propeče rovnoměrněji a bude šťavnatější.
2.2. Čištění Masa
Před marinováním nebo kořeněním je vhodné maso očistit. U hovězího a vepřového masa odstraňte případné blány a přebytečný tuk (ponechte však dostatek tuku pro šťavnatost). U drůbeže odstraňte přebytečnou kůži a tukové usazeniny. Ryby oškrábejte (pokud mají šupiny) a očistěte od vnitřností.
2.3. Marinování Masa
Marinování je proces naložení masa do tekuté směsi, která obsahuje olej, kyselou složku (ocet, citronová šťáva, víno), koření a bylinky. Marináda dodává masu chuť, křehkost a pomáhá udržet ho šťavnaté během grilování. Doba marinování závisí na druhu a velikosti masa. Drůbeží a rybí maso stačí marinovat kratší dobu (30 minut až několik hodin), zatímco hovězí a vepřové maso může marinovat i přes noc.
2.3.1. Složky Marinády
- Olej: Pomáhá přenášet chuť koření do masa a zabraňuje jeho vysušení. Vhodné jsou olivový olej, řepkový olej nebo arašídový olej.
- Kyselá složka: Ocet, citronová šťáva, limetková šťáva, víno nebo jogurt pomáhají narušovat svalová vlákna, čímž maso zjemňují. S kyselou složkou však zacházejte opatrně, příliš dlouhé marinování může vést k narušení struktury masa.
- Koření a bylinky: Dodávají masu specifickou chuť a vůni. Můžete použít čerstvé i sušené bylinky (rozmarýn, tymián, oregano, bazalka), koření (paprika, pepř, česnek, cibule, kmín, koriandr) a různé kořenící směsi.
- Další přísady: Do marinády můžete přidat i další ingredience pro komplexnější chuť, jako je sójová omáčka, worcesterská omáčka, med, hořčice, česnek, cibule nebo zázvor.
2.3.2. Tipy pro Marinování
- Maso vždy marinujte v chladničce, aby se zabránilo růstu bakterií.
- Používejte nekovové nádoby (skleněné, plastové nebo nerezové), protože kyselé složky v marinádě mohou reagovat s kovem.
- Maso by mělo být v marinádě zcela ponořené. V případě potřeby ho zatěžkejte.
- Po marinování maso vyjměte a nechte okapat přebytečnou marinádu, aby při grilování nekapala na rozžhavené uhlí nebo rošt a nevznikal kouř.
- Marinádu, ve které bylo syrové maso, nikdy nepoužívejte jako omáčku, pokud ji neprovaříte.
2.4. Kořenění Masa
Pokud nechcete maso marinovat, můžete ho jednoduše okořenit suchou směsí koření (tzv. dry rub). Suché koření se obvykle skládá ze soli, pepře a dalších bylinek a koření podle chuti. Koření naneste na maso alespoň 30 minut před grilováním, aby se chutě propojily. U větších kusů masa můžete koření nanést i několik hodin předem.
2.4.1. Základní Suché Koření
- Sůl: Zvýrazňuje chuť masa a pomáhá udržet vlhkost. Používejte hrubozrnnou mořskou sůl nebo košer sůl.
- Černý pepř: Čerstvě mletý pepř má intenzivnější chuť než předem mletý.
- Další koření: Podle druhu masa a vašich preferencí můžete přidat papriku (sladkou, uzenou, pálivou), česnek v prášku, cibuli v prášku, kmín, koriandr, oregano, tymián a mnoho dalšího.
2.4.2. Aplikace Suchého Koření
- Maso osušte papírovou utěrkou, aby se koření lépe přichytilo.
- Koření naneste rovnoměrně na všechny strany masa a jemně ho vmasírujte.
- Nechte maso s kořením odpočinout v chladničce (nebo při pokojové teplotě, pokud budete grilovat brzy).
3. Grilování Masa: Teplota a Čas
Správná teplota a čas grilování jsou klíčové pro dosažení perfektního výsledku. Různé druhy masa a různé řezy vyžadují odlišné teploty a doby grilování. Je důležité znát tyto parametry a používat teploměr na maso, abyste zajistili, že maso je propečené tak, jak si přejete, a zároveň zůstalo šťavnaté.
3.1. Typy Grilů a Jejich Teploty
Existuje několik typů grilů, které se liší zdrojem tepla a regulací teploty:
3.1.1. Grily na Dřevěné Uhlí
Grily na dřevěné uhlí poskytují vysokou teplotu a charakteristickou kouřovou chuť. Regulace teploty se provádí pomocí množství uhlí a větracích otvorů. Je třeba počítat s delší dobou přípravy a náročnější regulací teploty.
3.1.2. Plynové Grily
Plynové grily jsou pohodlnější a umožňují snadnější a přesnější regulaci teploty pomocí otočných knoflíků. Rychle se nahřejí a snadno se čistí. Nenabízejí však tak výraznou kouřovou chuť jako grily na dřevěné uhlí.
3.1.3. Elektrické Grily
Elektrické grily jsou vhodné pro grilování na balkonech nebo terasách, kde není povoleno používat grily na uhlí nebo plyn. Jsou snadno ovladatelné a čistitelné, ale obvykle nedosahují tak vysokých teplot jako ostatní typy grilů.
3.1.4. Udírny
Udírny jsou určeny pro pomalé grilování a uzení při nízkých teplotách. Využívají kouř z dřevěných štěpků nebo briket, který dodává masu intenzivní chuť a vůni.
3.2. Zóny Grilování
Pro optimální výsledky je vhodné na grilu vytvořit dvě zóny: zónu s přímým žárem (pro rychlé opečení a vytvoření kůrky) a zónu s nepřímým žárem (pro pomalé propečení větších kusů masa bez spálení). Na grilu na dřevěné uhlí to docílíte nerovnoměrným rozložením uhlí. Na plynovém grilu vypnutím jednoho nebo více hořáků.
3.3. Teploty Grilování pro Různé Druhy Masa
Následující tabulka uvádí doporučené vnitřní teploty pro různé druhy masa, které zajistí jejich bezpečnost a optimální chuť:
| Druh Masa | Stupeň Propečení | Vnitřní Teplota (°C) |
|---|
