Jak dokonale upéct kámen do trouby: Průvodce krok za krokem pro perfektní pizzu a chléb
Pečení s pečicím kamenem v domácí troubě může znamenat revoluci ve vašich kulinářských výtvorech, zejména pokud jde o přípravu pizzy s dokonale křupavým dnem a chleba s neodolatelnou kůrkou. Nicméně, aby tento nástroj skutečně splnil svůj potenciál, je nezbytné ho správně připravit, nahřát a používat. V tomto obsáhlém průvodci vás krok za krokem provedeme celým procesem, od prvního vybalení kamene až po jeho správné čištění a údržbu, abyste si mohli dlouhodobě užívat výsledky jako z profesionální pece.
1. Výběr správného pečicího kamene: Materiály a tvary
Než se pustíte do samotného pečení, je důležité vybrat si ten správný pečicí kámen, který bude vyhovovat vašim potřebám a typu trouby. Na trhu existuje několik typů kamenů, které se liší materiálem, tvarem a velikostí, a každý z nich má své specifické vlastnosti a výhody.
1.1 Materiály pečicích kamenů:
Nejběžnější materiály používané pro výrobu pečicích kamenů zahrnují:
1.1.1 Keramika:
Keramické pečicí kameny jsou oblíbené pro svou schopnost rovnoměrně se nahřívat a udržovat teplo. Jsou porézní, což znamená, že dokážou absorbovat vlhkost z těsta, což přispívá k vytvoření křupavé kůrky. Nicméně, mohou být náchylnější k prasknutí při náhlých změnách teploty a vyžadují šetrnější zacházení.
1.1.2 Kordierit:
Kordieritové kameny jsou známé svou vysokou odolností vůči teplotním šokům. Dokážou velmi rychle dosáhnout vysokých teplot a dobře je udržet. Jsou méně porézní než keramika, ale stále efektivně odvádějí vlhkost. Často jsou považovány za profesionální volbu pro náročné pekaře.
1.1.3 Šamot:
Šamot je další populární materiál, který se vyznačuje dobrou akumulací tepla a odolností. Je o něco hrubší než keramika a kordierit a často se používá v profesionálních pecích. Šamotové kameny jsou obvykle velmi trvanlivé.
1.1.4 Litina:
Litinové pečicí desky a kameny mají vynikající schopnost udržet a rovnoměrně distribuovat teplo. Jsou velmi odolné, ale také těžší a pomaleji se nahřívají. Nicméně, jakmile dosáhnou požadované teploty, udrží ji velmi dlouho.
1.2 Tvary a velikosti pečicích kamenů:
Pečicí kameny se dodávají v různých tvarech a velikostech. Nejběžnější jsou:
1.2.1 Obdélníkové kameny:
Obdélníkové kameny jsou univerzální a vhodné pro pečení pizzy, chleba i jiných pekárenských výrobků. Jejich větší plocha umožňuje péct i větší bochníky nebo více menších kousků najednou.
1.2.2 Kulaté kameny:
Kulaté kameny jsou ideální pro pečení pizzy, protože odpovídají tradičnímu tvaru pizzy. Některé kulaté kameny mají i držadla pro snadnější manipulaci.
1.2.3 Čtvercové kameny:
Čtvercové kameny nabízejí kompromis mezi obdélníkovými a kulatými tvary a jsou vhodné pro různé účely pečení.
Při výběru velikosti kamene zvažte vnitřní rozměry vaší trouby a velikost pečených produktů, které nejčastěji připravujete. Kámen by měl mít kolem sebe dostatek prostoru pro cirkulaci horkého vzduchu.
2. První použití pečicího kamene: Příprava před pečením
Po zakoupení nového pečicího kamene je důležité ho správně připravit před prvním použitím. Některé kameny mohou vyžadovat jednoduché očištění, zatímco jiné mohou potřebovat vypálení, aby se odstranily případné výrobní zbytky a kámen se zpevnil.
2.1 Očištění nového kamene:
Většinu nových pečicích kamenů stačí otřít vlhkým hadříkem. Vyhněte se používání mýdla nebo jiných čisticích prostředků, protože by se mohly vsáknout do porézního materiálu kamene a ovlivnit chuť pečených pokrmů. Kámen neponořujte do vody.
2.2 Vypalování pečicího kamene (volitelné):
Někteří výrobci doporučují před prvním použitím kámen vypálit. Tento proces pomáhá odstranit případnou vlhkost z materiálu a zpevnit ho. Vypalování se obvykle provádí tak, že se kámen vloží do studené trouby, trouba se nastaví na vysokou teplotu (např. 230-260 °C) a nechá se zahřívat po dobu jedné hodiny. Poté se trouba vypne a kámen se nechá v troubě vychladnout, dokud není bezpečné s ním manipulovat. Během vypalování může kámen vydávat mírný zápach, což je normální.
3. Správné nahřátí pečicího kamene: Klíč k dokonalé kůrce
Jedním z nejdůležitějších kroků k dosažení perfektních výsledků při pečení s kamenem je jeho správné nahřátí. Kámen potřebuje dostatek času, aby se prohřál rovnoměrně a akumuloval dostatek tepla, které pak předá pečenému těstu.
3.1 Umístění kamene v troubě:
Umístěte pečicí kámen na střední nebo spodní rošt trouby. Pokud pečete pizzu, můžete umístit rošt o něco výše. Důležité je, aby kámen byl umístěn na rošt ještě před zapnutím trouby. Nikdy nevkládejte studený kámen do předehřáté trouby, protože by mohl prasknout v důsledku teplotního šoku.
3.2 Doba nahřívání:
Doba potřebná k nahřátí pečicího kamene závisí na tloušťce kamene a požadované teplotě pečení. Obecně platí, že by se kámen měl nahřívat minimálně 30-60 minut při maximální teplotě, kterou vaše trouba dosahuje (obvykle 230-260 °C). Některé silnější kameny mohou vyžadovat i delší dobu nahřívání, například 1 hodinu a více. Pro jistotu se řiďte doporučeními výrobce vašeho kamene.
3.3 Použití teploměru do trouby:
Pro přesné zjištění teploty kamene můžete použít infračervený teploměr. Ideální teplota pro pečení pizzy se obvykle pohybuje mezi 230-290 °C, zatímco pro chléb může být o něco nižší. Pokud nemáte infračervený teploměr, spolehněte se na dostatečně dlouhou dobu nahřívání.
4. Pečení pizzy na pečicím kameni: Křupavé dno zaručeno
Pečení pizzy na pečicím kameni je jedním z nejčastějších důvodů, proč si lidé tento kuchyňský nástroj pořizují. Díky vysoké akumulaci tepla a schopnosti odvádět vlhkost z těsta dosáhnete pizzy s dokonale křupavým dnem a rovnoměrně propečenými ingrediencemi.
4.1 Příprava pizzy:
Připravte si své oblíbené těsto na pizzu a ingredience. Doporučuje se použít spíše sušší těsto, které lépe křupaví. Těsto rozválejte na požadovanou velikost a tloušťku na pomoučněné pracovní ploše nebo na speciálním peelu (lopatce na pizzu).
4.2 Přenesení pizzy na kámen:
Přenesení syrové pizzy na rozpálený kámen je klíčový krok, který vyžaduje trochu cviku. Pokud používáte peel, posypte ho dostatečným množstvím mouky (nejlépe semolinové), aby se těsto nepřilepilo. Opatrně položte rozválené těsto na peel a rovnoměrně rozetřete omáčku a přidejte vybrané ingredience. Poté plynulým pohybem sklouzněte pizzu z peelu na rozpálený kámen v troubě. Pokud nemáte peel, můžete pizzu připravit na pečicím papíře a opatrně ji i s papírem přenést na kámen. Po několika minutách, když dno zpevní, můžete papír opatrně vytáhnout.
4.3 Doba pečení:
Doba pečení pizzy na pečicím kameni je obvykle kratší než při pečení na plechu a závisí na tloušťce těsta a teplotě trouby. Většina pizz se peče přibližně 8-15 minut, dokud okraje nezezlátnou a sýr se nerozpustí a nezačne bublat. Během pečení pizzu občas otočte, aby se propekla rovnoměrně.
5. Pečení chleba na pečicím kameni: Pro neodolatelnou kůrku
Pečicí kámen je také vynikající pro pečení domácího chleba. Pomáhá vytvořit křupavou kůrku, která je charakteristická pro chléb pečený v peci. Kámen rovnoměrně rozvádí teplo a pomáhá udržovat stálou teplotu během pečení.
5.1 Příprava chleba:
Připravte si své oblíbené těsto na chleba podle receptu. Nechte ho vykynout a poté ho vytvarujte do požadovaného tvaru bochníku nebo veky.
5.2 Přenesení chleba na kámen:
Stejně jako u pizzy, i chléb je potřeba opatrně přenést na rozpálený kámen. Můžete použít peel posypaný moukou nebo pečicí papír. Pokud pečete chléb s vysokou hydratací, doporučuje se použít pečicí papír, aby se těsto snadněji přeneslo a nepřilepilo se.
5.3 Vytvoření páry pro dokonalou kůrku:
Pro dosažení ještě lepší kůrky u chleba je důležité vytvořit v troubě páru během prvních minut pečení. To můžete udělat tak, že na dno trouby vložíte starý plech nebo litinovou pánev a po vložení chleba na rozpálený kámen do něj opatrně nalijete šálek horké vody. Vzniklá pára pomůže udržet povrch chleba vlhký, což umožní delší kynutí a vytvoření tenké a křupavé kůrky. Po přibližně 15-20 minutách pečení, kdy chléb přestane rychle kynout, troubu krátce otevřete, aby pára unikla, a pokračujte v pečení do zlatova a propečení.
5.4 Doba pečení chleba:
Doba pečení chleba na pečicím kameni závisí na velikosti a tvaru bochníku a teplotě trouby. Menší bochníky se pečou kratší dobu, zatímco větší mohou vyžadovat i hodinu pečení. Hotový chléb by měl mít zlatavě hnědou kůrku a při poklepání na spodní stranu by měl znít dutě.
6. Další využití pečicího kamene: Nejen pizza a chléb
Pečicí kámen není určen pouze pro pečení pizzy a chleba. Díky své schopnosti rovnoměrně rozvádět a udržovat teplo je ideální i pro přípravu dalších pokrmů, které vyžadují stabilní a vysokou teplotu.
6.1 Pečení pečiva:
Na pečicím kameni můžete péct různé druhy pečiva, jako jsou housky, rohlíky, bagety nebo preclíky. Kámen zajistí rovnoměrné propečení a křupavou kůrku.
6.2 Pečení masa a zeleniny:
Pečicí kámen lze použít i pro pečení tenkých plátků masa nebo zeleniny. Vysoká teplota kamene zajistí rychlé propečení a zachování šťavnatosti. Je však důležité dbát na to, aby z pečených surovin neodkapával tuk, který by se mohl na rozpáleném kameni přepalovat a způsobovat kouř.
6.3 Ohřívání pokrmů:
Pečicí kámen je také skvělý pro ohřívání již upečených pokrmů, jako je pizza nebo quiche. Díky rovnoměrnému ohřevu budou chutnat jako čerstvě upečené.
7. Čištění a údržba pečicího kamene: Pro dlouhou životnost
Správné čištění a údržba pečicího kamene je zásadní pro jeho dlouhou životnost a optimální výkon. Porézní materiál kamene vyžaduje specifický přístup k čištění.
7.1 Základní čištění po pečení:
Po každém pečení nechte kámen v troubě vychladnout. Jakmile je vlažný, můžete z něj opatrně oškrábat případné zbytky jídla pomocí špachtle nebo kartáčku s tvrdými štětinami. Nikdy nepoužívejte mýdlo ani jiné čisticí prostředky.
7.2 Odolné skvrny:
Pokud na kameni zůstanou odolné skvrny, můžete ho zkusit znovu vypálit v troubě při vysoké teplotě po dobu jedné hodiny. Spálené zbytky by se měly proměnit v popel, který pak snadno odstr
